SICAK OT

SICAK OT

Yine Cunda keşiflerinden; deniz fasülyesi ile yapılanından yemiştik. İstanbul’da da bir kaç yerde yedik ama genelde turp otundan ve ya hardal otundan yapılıyor. Bir yerde domates ve tereyağı ile yapılanını; başka bir yerde de içinde aromatik mi aromatik rezenenin bile bulunduğ karışık otlardan yapılmışını yedik; o da fena değildi. 

Sıcak ot bence sadece ot ve sarımsaklı yoğurtla olmalı; Cunda’da yediğim gibi yani. Deniz fasülyesini henüz buradaki pazarlarda görmediğim için ben de kendi sıcak otumu deniz börülcesi ile yaptım ve çok güzel oldu. 

Malzemeler

1 büyük bağ deniz börülcesi (markettekiler çok küçük oluyor; onlardan iki tane)

Su

3 – 4 kaşık süzme yoğurt

1 küçük diş sarımsak

2 kaşık sızma zeytinyağı

1 kaşık tereyağı

Pul biber

Yapılışı

1. Deniz börülcesini yıkayıp çamuru varsa temizleyin.
2. Bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar suda haşlayın (Suya kesinlikle tuz koymuyoruz; çünkü deniz börülcesi kendinden oldukça tuzlu bir bitki!. Haşlanan deniz börülcesinin köklerinden bir elinizle tutup diğer elinizle köklerden itibaren kendinize doğru çekin. Böylece deniz börülcesinin kılçıklarının hepsini teker teker temizleyin.
3. Sarımsaklı yoğurdu hazırlayın (biraz tuzla tatlandırabilirsiniz ancak deniz börülcesinin kendiliğinden tuzlu yapısını göz önünde tutun)
4. Bir tavaya zeytinyağı alıp ısıtın. Deniz börülcesini alıp bir iki kere çevirin ve servis yapacağınız tabağa alın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin.
5. Tereyağını tavaya alıp kızdırın, pul biberi bir iki çevirin. Sarımsaklı yoğurdun üzerine gezdirip servis yapın. 

SICAK OT

GİRİT EZMESİ

GİRİT EZMESİ

Girit ezmesi mezesi ile tanışmamız yine geçen seneki Cunda tatilimiz esnasında oldu. Bu herkesin kafasına göre yaptığı beyaz peynir ve bir iki çeşit peynir ile (kaşar hariç) çeşitli baharatların karıştırıldığı bir meze. Cunda’da yediklerimiz hep çok güzeldi; ama geçen ay İstanbul’daki bir yer feci hayal kırıklığına uğrattı bizi; kaşarla birlikte bu meze güzel olmuyor!

Benim şimdi paylaşacağım tarif ise Cibalikapı Balıkçısı’ndan isimli yemek kitabımdan görüp uyguladığım tarif. Biz orada envai çesit meze denedik ama Girit ezmesi yememiştik; mükemmel lezzeti tutturduklarına eminim çünkü Girit mezesini geliştirip kendilerine özgü bir tarif oluşturmuşlar (kitapta denildiğine göre). Ben tarifi kendi yaptığım gibi anlatacağım. 

Masadaki herkes Girit ezmesine tam anlamıyla bayıldı! Levrekli kurutulmuş domates dolması, közde patlıcan salatası, levrek marine, fava ne kadar beğenildiyse Girit ezmesi de hiç onlardan aşağı kalmadı! (Malesef fotoğraf kalitesi gerçekten çok iyi değil; artık bir şekilde daha güzel fotoğraflar çekebilmeyi umuyorum! Bkz yeni fotosu:)))

Meze olarak başka şeyler de olduğu için Girit ezmesinin hepsini tüketememiştik ama kahvaltıda kızarmış ekmekle herkes silip süpürdü. 

Malzemeler: (10 – 11 adet kanepe şeklinde kesilmiş ekmeği dolduracak kadar çıkıyor)

100 gram Ezine beyaz peyniri (ben Tahsildaroğlu’nun turuncu ambalajlı Ezine klasik ürününü kullanıyorum; en çok beğendiğim peynir bu gerçekten)

10 – 11 adet ceviz içi

Bir avuç Antep fıstığı, kabukları soyulmuş

ceviz içi ve antep fistik

1 küçük diş sarımsak, dövülmüş

1 çay kaşığından az kekik

1 çay kaşığından az pul biber

1 – 2 kaşık sızma zeytinyağı

Ekmek, kanepe şeklinde kesilmiş (ben Komşufırın’ın İtalyan usulü Ciabbatta ekmeğini kullandım)

Yapılışı

1. Peyniri 2 saat ılık suda beklettim; süzdüm. Tekrar sertleşsin diye buzdolabına koydum. En az 2 – 3 saat daha buzdolabında dinlendirdim (kitapta 2 – 3 saat diyor ama sanırım ben 3 saati aştım).
2. Fıstık ve cevizi büyük bir bıçak yardımıyla dişe gelecek şekilde kıydım.
3. Peyniri çatal yardımıyla ezip sarımsağını, kekiğini, pul biberini, fıstığını ve cevizini ekleyip çatalla karıştırdım. Daha sonra zeytinyağını da ekleyip peynirli karışıma iyice yedirdim.
4. Kare kare kestiğim ekmeğin üzerine paylaştırıp servis yaptım. 

GİRİT EZMESİ

LEVREKLİ KURUTULMUȘ DOMATES DOLMASI

LEVREKLİ KURUTULMUȘ DOMATES DOLMASI

Bu lezzete sadece harika deyip geçmek ayıp olur; gerçekten muh-te-şem ötesi!

Daha önce de bahsettiğim gibi, Cibalikapı Balıkçısı’na bayılıyoruz; orada yediğimiz herşey lezzet olarak dört dörtlüktü. Levrekli kurutulmuş domates dolmasını da orada yedik ve bayıldığımız mezelerin başında geldi.  

Doğum günümde gelen Cibalikapı Balıkçısı’ndan isimli kitapta bu bayıldığım mezenin tarifini görünce gerçekten çok sevinmiştim. Tarifi uyguladım ve sanırım rakı – balık gecesinin en sükseli mezesi de levrekli kurutulmuş domates dolması oldu. 

Yapımı da gerçekten inanılmaz kolay olan bu lezzet bombası gösterişli mezeyi kesinlikle herkese tavsiye ederim!

Malzemeler

200 - 250 gr levrek fileto, kuşbaşı doğranmış

levrek filetoyu kusbasi dogradim

15 – 20 adet kurutulmuş domates (irilerinden seçmek işinizi kolaylaştıracaktır)

kurutulmus domates

2 – 3 adet taze soğan, ince kıyılmış

Bir avuç maydanoz, ince kıyılmış

Bir avuç dereotu, ince kıyılmış

ince kiyilmis yesillik

1 tatlı kaşığı nar ekşisi

1 tatlı kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığının ucuyla toz köri

1 çay kaşığının ucuyla pul biber

Tuz

Kürdan (domates sayısı kadar)

Yapılışı

1. Kuru domatesleri 10 dakika sıcak suda bekletip yumuşattım. Sudan çıkartıp süzdürüp kuruladım.
2. Levrekli iç malzemesi için bir tavada zeytinyağı ve tereyağını ısıttım. Balık etini ekleyip bir iki kere karıştırdım.
3. Yeşillikleri ekleyip bir iki kere daha çevirdim.
4. Nar ekşisini, köri tozunu, pul biberini ve tuzunu ekleyip balık pişene dek karıştırmaya devam ettim.
5. Balık eti pişince ocağın altını kapatıp soğumaya bıraktım.  
6. İç malzemesi soğuyunca kuru domateslerin içine doldurdum ve domateslere kürdan batırarak sabitledim (bkz. Fotoğraf)

Levrekli iç

LEVREKLİ KURUTULMUȘ DOMATES DOLMASI

ASMA YAPRAĞINDA ÇİPURA

Geçen hafta evde düzenlediğimiz rakı – balık şenliklerinin yazılarını yazmaya devam! 

Hazırladığım mezelerin iki tanesinde levrek kullanmış olduğum için ana yemeği levrek yerine çupra ile hazırlamak istedim. Siz de sofradaki mezelere göre aynı tarifi çupra ya da levrek için uygulayabilirsiniz. Ben tarifi yine Cibalikapı Balıkçısı’ndan isimli yemek kitabından uyarladım; taze biberiyem, tane karabiberim ve soğan tozum olmadığı için bunlar eksik kaldı; kendi yaptığım gibi veriyorum tarifi.

Sofradaki fotoğraf artık gecenin sonlarına doğru çekilmiş olduğu için de pek loş kalmış malesef.

ASMA YAPRAĞINDA ÇİPURA

Malzemeler

5 adet çipura fileto (derisi ve kemiği alınmış balığın yarısı şeklinde kişi başı bir adet fileto olarak hesap edin)

15 – 20 adet salamura asma yaprağı (büyükçe yaprakları seçmeniz sarma işlemini kolaylaştırıyor)

2 tatlı kaşığı kuru biberiye

2 – 3 diş sarımsak; ince doğranmış

3 kaşık beyaz şarap

2 – 3 kaşık sızma zeytinyağı

1 çay kaşığının ucuyla toz köri

1 çay kaşığı karabiber

Yarım limonun suyu

Tuz

Yapılışı:

1. Asma yapraklarını ılık suya koyup üç – dört kere suyunu değiştirdim (amaç tuzundan arındırmak)
2. Sarımsağı,  beyaz şarabı, zeytinyağını, limon suyunu, tuzu, karabiberi, biberiyeyi ve köriyi karıştırıp balığın üzerine boca ettim. Balığı bu şekilde 20 dakika buzdolabında beklettim.
3. Balığı daha sonra her tarafı kapanacak şekilde asma yapraklarına sardım ve 4 saat buzdolabında beklettim (kitapta en az iki saat buzdolabında dinlendirin diyordu).
4. Servis vakti gelince balıkları fırının ızgarasında pişirdim (fileto olduğu için zaten hemen pişiyor)

bkz. 2. adim

bkz. 3. adim

ASMA YAPRAĞINDA ÇİPURA

LEVREK MARİNE

LEVREK MARİNE

Balık restoranlarına gittiğimizde muhakkak ortaya bir tabak da levrek marine söyleriz. Bir çok yerde denediğimiz için herkesin aynı tarifi uygulamadığını ve dolayısıyla aynı lezzeti tutturamadığını çok iyi biliyoruz. 

Bu ailecek bayıldığımız levrek marine mezesini ilk denemem ve herkesin bayıldığını söyleyebilirim. Levrek marine ile ilgili öyle çok övgü aldım ki gerçekten çok mutlu oldum (ve tabii ki kaşık kaşık gittiğini görmek de ayrıca büyük zevkti)

Tarifi Cibalikapı Balıkçısından isimli yemek kitabını baz alarak uyguladım.

Levrek marineye bayılıyorum ama balık kullanmadan bir alternatifi olsa ne güzel olurdu diyorsanız burayı tıklayın.

Malzemeler (2 meze tabağı çıkıyor)

200 gr. Levrek fileto (derisi ve kılçığı temizlenmiş levrek)

Küçük bir kuru soğanın yarısı, piyazlık doğranmış (beyaz soğanlardan kullandım çünkü acısı diğerlerine göre daha az oluyor)

1 tatlı kaşığı hardal (ben taneli hardal kullandım)

2 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

1 – 2 tatlı kaşığı elma sirkesi

2 tatlı kaşığı su

1 limonun suyu

Tuz 

Yapılışı

1. Filetoyu ince ince şeritler halinde doğradım ve akşamdan bir kaba alıp limon suyuna yatırdım. Ertesi gün servis yapacağım zamandan iki saat öncesine kadar fileto şeritleri buzdolabında limon suyunda dinlenmiş oldu. Sabahleyin balığın renginin pişmiş gibi beyaza döndüğünü göreceksiniz (böylelikle de çig balik tadindan da eser kalmiyor).
2. Sosunu sofraya koymadan iki saat önce hazırladım. Bunun için zeytinyağını, hardalı, elma sirkesini ve suyu çırptım.
3. Piyazlık doğradığım kuru soğanı tuzla ovup daha sonra yıkadım. Elimle suyunu da sıktım.
4. Limon suyunda dinlenmiş balığı bir süzgece alıp süzdürdüm (yıkamadan).
5. Soğanı, balık filetolarını ve sosu harmanlayıp servis yapmadan bir - bir buçuk saat öncesine dek üzerini streçleyip dolapta beklettim. Servis vaktinden önce de buzdolabından çıkartıp oda sıcaklığına getirip servis yaptım.

levrek marine sosu (bkz. 2. adim)

5. adim - levrek sosta marine oluyor

LEVREK MARİNE

EGE OTLARI TABAĞI

EGE OTLARI TABAĞI

Bu sene ot mevsiminde bir denemede bulundum ve otlardan buzluğa istif yaptım. Görüyorum ki bu deneme başarılı olmuş ve yemek olarak olsun, böreğin iç malzemesi için olsun bu otları buzluktan çıkartıp kullanabiliyorum (Otları nasıl istiflediğimin detaylarını gelecek yazılarımdan birinde anlatacağım).

Istanbul’daki balık restoranlarından menüsünde fark yaratmak isteyenler ege otlarını da soğuk meze olarak müşterilerine sunuyorlar. Bazıları otları sadece haşlayıp hiç bir sosa bulamadan sofraya getiriyor; bazıları da limon – sızma zeytinyağı kombosu ile gönülleri fethediyor.

Ben de evdeki rakı – balık gecemizde ege otları tabağı yapmak istediğimden buzluğumdaki bazı otları sofraya koydum. Rengi, görüntüsü ve tadından hiç bir şey kaybetmeyen otlar sofrada büyük sükse yaptı. 

Teker teker otların tadı ve kullanılabilirliği ile yorum yapmak istiyorum; ege tarafında bilinse de otlarla yeni yeni tanışanlar için belki yol gösterici olur:

Sirken: ıspanakgiller familyasından. O yüzden ıspanağın girdiği herşeye girebilir (böreği, pirinçli yemeği, yumurtalı olarak).

Radika: Salatası ve çorbası yapılıyor diye biliyorum. Ancak tadı bir hayli acı. Çorbasını denemedim ama salata olarak acısından arındıran bir yöntem keşfedene dek bir daha yapmayı düşünmüyorum.

Ebegümeci: kavurması, böreği, pirinçli yemeği, salatası...çok lezzetli kesinlikle. Daha önce paylastigim ebegümeci ve kazayagi ile otlu peynirli enfes börek tarifi için burayi; kiymali ispanakli ebegümeci tarifi için ise burayi tiklayabilirsiniz)

Ben otları buzluğumdan çıkartıp oda sıcaklığında çözdürdüm ve sofraya koymadan evvel limon, sızma zeytinyağı ve tuzdan oluşan Anadolu usulü salata sosu ile harmanladım.

EGE OTLARI TABAĞI

ŞARAP SOSUNDA AKİVADES

ŞARAP SOSUNDA AKİVADES

Șarap sosunda akivadesi (ya da akuvadesi) ilk kez geçen sene Cunda adasında yemiştim ve bu lezzete eşimle bayılmıştık! (Geçen seneki bu tatilde çektiğim bir kaç adet Cunda yemeğinin fotoğrafları için burayı tıklayın, en alttaki foto ise akuvades fotosu)

Geçen Cumartesi evimdeki rakı – balık merasiminde akuvadesi de hem denemek hem de hiç tatmamış olan dostlarıma tattırmak istedim – ee, bu kadar çok gönüllü denek bulunca kaçırır mıyım tabi :)

Tarifi Cibalikapı Balıkçısı’ndan isimli yemek kitabını baz alarak hazırladım; ölçülere uyduğumu söyleyemeyeceğim.

Akuvades nasıl temizlenir?

Eveet, ayıla bayıla yediğimiz akuvadesi nihayet enfes hale getirebildim! Hem de bu sefer tazesi ile hazırladım! Bir öncekine göre taze soğan eklemedim; bilinçli olarak değil :)

Ve gelelim akivades nasıl temizlenir konusuna; 

Daha önceki hezeyanımı aşağıda üzeri çizilmiş olarak bulabilirsiniz :)

Akivadesi temizlemek için meğerse sadece kabuklarındaki kumu bir kaç kere sünger ile temizlemek kafi imiş, ben de öyle yaptım. Daha sonra pişme aşamasına geçtim; akivadesin kabuklarının kendiliğinden açıldığını görmek güzeldi :) Tadında da hiç bi kaybolma olmadan servis yapmak daha da güzeldi :)

Cunda’da yediğimin tadına yaraşır bir lezzet yakaladığımı malesef söyleyemem; ama sanırım bunda iki etken rol oynadı:

• marketten aldığım dondurulmuş akuvades kullandım. Biliyorum ki tazesi ile dondurulmuşu aynı tadı yakalayamaz (ancak Cunda’da önümüze konulan akuvades tazesinden mi yapılmıştı, onu hatırlamıyorum işte);
• ama asıl sorun sanırım benim midyegillerden olan akuvadesi kumunu akıtmak amacıyla deli gibi temizlemem oldu :) önce kabuklarını bulaşık süngerinin sert kısmıyla ovaladım; sonra da tam tamına 10 kere suyunu değiştirip bir kez de kaynattığım akuvadesin pek tadı kalmamıştı malesef. Yemek kitabında verilen tarifte kabuklarını ovun ve üç – dört kez suyunu değiştirerek kumunu akıtın diyordu. Marketteki balık reyonundaki görevli bir taşım haşlamanın yeterli olacağını söyledi. Internetteki tek tük yorumlardan da akuvadesi tuzlu suda (mümkünse deniz suyu) kumunu bırakana dek kaynatmanın gerektiğini anladım. Bir dahaki sefere akuvades yapacak olursam kesinlikle ya sadece kaynatacağım ya da üç – dört kere suyunu temizlemekle yetineceğim. Büyük ihtimalle kaynatma yolunu seçerim çünkü bazılarının kabukları haşlanınca açılıp kumunu akıtıyor ancak.

Malzemeler:

Bir paket dondurulmuş akuvades, temizlenmiş (yukarıdaki yorumlarımı lütfen göz önünde bulundurun) sanırım 200 – 300 gram idi   
Yarım kilo taze akivades

2 kahve fincanı beyaz şarap

Yarım limonun suyu

2 diş sarımsak, ince doğranmış

3 dal yeşil soğan, ince kıyılmış

Maydanoz, bir avuç, ince kıyılmış

Tereyağı, göz kararı ekledim

1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

Yapılışı:

1. Bir tavada tereyağını ve zeytinyağını ısıttım.
2. Midyeleri ekleyip bir iki kere çevirdim.
3. Sarımsağı, limon suyunu ve şarabı karıştırıp midyenin üzerine gezdirdim.
4. Kısık ateşte bir taşım kaynattım; daha sonra yeşilliğini ekledim. Tahta kaşıkla bir iki kez karıştırıp ocağın altını kapattım.
5. Meze tabağına alıp sıcak olarak servis yaptım.

 

Taze Akivades

akivades

ŞARAP SOSUNDA AKİVADES

ŞARAP SOSUNDA AKİVADES