VİETNAM USULÜ DANA ETLİ PİRİNÇ MAKARNASI ÇORBASI

VIETNAMESE BEEF NOODLE SOUP

VİETNAM USULÜ DANA ETLİ PİRİNÇ MAKARNASI ÇORBASI

Bu yemek Vietnam’ın milli yemeklerinden bir tanesi. Vietnam kökenli bir arkadaşım sayesinde Vietnam mutfağı ile ilk kez tanıştığımda ona en tipik, en has Vietnam yemeklerinden tatmak istediğimi söylemiştim ve bana bu çorbayı tavsiye etmişti. “çorba dendiğine bakma; aslında sulu bir yemek olan bu yemek o kadar doyurucudur ki yanına başka birşey yapılmaz” demişti. Bir de milli yemekleri olduğu için düğünlerde muhakkak bu yemekten servis yapıldığını söylemişti. 

Yıllar sonra İstanbul’daki Vietnam lokantasında büyük bir iştah ve umutla aynı yemeği sipariş ettiğimde gerçekten hayal kırıklığına uğradım. Bu tür cesur işletmelerin “her malzemeyi bulamıyoruz” türünden açıklamalarını ise çok makul göründüğü halde pek inandırıcı bulmuyorum malesef. En azından yakaladıkları tadın bir miktar daha gerçeğine yakınlaştırılabileceğini kendi mutfağımdaki denemelerime dayanarak biliyorum. Bir kaç taze baharat dışında tat olarak aynı aromada olmasa dahi çok yakın bir tat tutturmak gayet mümkün; işte kanıtı :-)

Bu arada yapım aşamalarını son derece detaylandırarak anlatmaya çalıştım. Yabancı bir yemek olduğu için. O yüzden uzun görünse de yapımı sizi korkutmasın!  

Tarifi ise bu adresteki tarifi baz alarak uyguladım.

Vietnam çorbası yapmak da nereden çıktı derseniz; bu yaz gurme grubumuzla yaza merhaba partimizin teması uzakdoğu mutfağı idi. Tarifleri paylaşmaya devam ediyorum. Masadan bir görünüm için de buyrunuz fotoğraf: :)

Uzakdogu gecesi - Mayis 2013

Malzemeler:

1 paket yassı pirinç makarnası (flat rice noodle)                                     

Bulyon için:

600 – 700 gr. dana rostoluk et (bkz. Tarifle ilgili notlar)

1 adet soğan, soyulmuş

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

Aroması için:

Zencefil

3 adet yıldız anason

2 adet çubuk tarçın

3 kakule tohumu (siyah kakule diyordu, bende yoktu)

1 adet orta boy soğan, soyulmadan kullanılacak

1 adet kalınca kişniş sapı (varsa kökü)

Bir adet kağıt ya da pişirmek için bez parçası

Balık sosu (fish sauce)

Tuz

Şeker

Garnitür için:

1 orta boy kuru soğan

Taze soğan

Soya filizi

Taze kişniş

Taze reyhan

Misket limon (lime), dilimlenmiş

Yapılışı:

Bulyonun hazırlanması:

1. Eti düdüklüye alıp bir adet bütün soğan ile haşladım. Kaynamaya başlayınca yüzeyde köpüklenmeler olduğunu göreceksiniz; bu etin zehirli atık kısmı olduğu için ve de çorbamıza pürüzsüz bir bulyon hazırlamak istediğimizden bu köpüklü kısımları kepçe yardımıyla mümkün olduğu kadar temizledim.
2. Daha sonra et suyunu başka bir kaba boşalttım; bu sayede etten kopmuş olan minik parçalar da dibe çöktü. Bu arada tenceredeki susuz eti soğuk suyun altından bir kere daha geçirip süzerek hem etin üzerindeki hem de tencerenin dibindeki parçaları temizledim. Et suyunun bulunduğu kaptaki suyun dibinde bir miktar bırakacak kadarını geri tencereye ekledim (bkz. Tarifle ilgili notlar). Birer tatlı kaşığı şeker ve tuz ekleyerek yarım saat boyunca düdüklümün et pişirme ayarında etler iyice yumuşayana dek pişirmeye devam ettim (bkz. Tarifle ilgili notlar). 

1. adim - kaynamakta olan etin üzerindeki köpükleri aliyoruz

Aromasını yaratmak için:

1. Tarçın çubuğunu, yıldız anasonu, kakule tanelerini, kabuğunu soymadan ikiye böldüğüm soğanı ve dilimlediğim zencefili ızgarada közledim.  (Anason hemen renk değiştirdi; bir kaç dakika sonra da tarçın çubuğu ve kakule taneleri. Soğan ve zencefil biraz daha uzun süre alıyor. Ancak önemli olan yakmak ya da iyice koyulaştırmak değil; çorbanın rengini koyulaştırmadan bu malzemelerin yoğun aramalarını yakalamak)
2. Çorbanın düdüklüdeki ilk aşama pişirme işlemi bittikten sonra, közlediğim baharatları çorbaya ekledim: Bu baharatları tat verdikten sonra çorbadan dışarı alacağımız için bir adet temiz kağıda külah şeklini verdim. Soğan ve zencefil hariç baharatların tümünü bu külaha doldurup ağzını da kapatarak çorbaya ekledim. Soğanın kabuklarını soyup siyah yerlerini kazıyarak; zencefil dilimlerini de olduğu gibi çorbaya ekledim. Bu şekilde 1.5 saat daha pişirmeye devam ettim.
3. Çorbanın bulyonunu hazırlamış olduktan sonra parça etleri çıkartıp ince ince dilimleyerek çorbaya geri koydum (ancak dikdörtgen olacak sekil itibariyle küçük olmayacak). Bulyonu bu şekilde bir gece beklettim. 

 

Aroma verecek baharatlar: zencefil, yildiz anason, tarçin, kakule ve bir de sogan

1. adim - baharatlari ve sogani izgarada közledim

1. adim - baharatlari ve sogani izgarada közledim

1. adim - baharatlari ve sogani izgarada közledim; baharatlar renk degistirdi

2. adim - kagittan külah :) - yildiz anasonu, çubuk tarçini ve kakuleyi bu külaha doldurdum

2. adim - bulyonu közlenmis baharatlar ve sogan ile pisirmeye devam ettim

Garnitürünün hazırlanması:

1. Ertesi gün ise çorbayı servis etmeden önce garnitürü hazırladım: Bir adet soğanı ipince dilimleyip buzlu su ile dolu bir kaseye bıraktım. Bu şekilde hem soğan çıtır çıtır olacak hem de baskın kokusu hafifleyecek.
2. Taze soğanların beyaz kısımlarını kesip bir kenara ayırdım. Yeşil kısımlarını ise ince ince kıydım ve bir kaba aldım. (bkz. Tarifle ilgil notlar)
3. Soya filizlerini kaynar sudan geçirip bir kaseye aldım.
4. Misket limon ile birlikte tüm yeşillikleri iyice yıkayıp bir tabağa aldım.
5. Pirinç makarnasını ise önce soğuk sudan geçirip azıcık yumuşattıktan sonra kaynar suya batırıp haşladım. Sonra tekrar soğuk su ve en son olarak da sıcak suyun altından geçirip bir kaseye aldım. 

 

Garnitür - reyhan, misket limonu, taze kisnis (nane de var ama o çorba için degil:)

Servis yapılması:

1. Bir kasenin dibine pirinç makarnasını yerleştirdim. Üzerine dilimlemiş olduğum et parçalarını et suyundan süzerek yerleştirdim. Doğranmış taze soğanın yeşil kısımlarından serpiştirdim; kenara almış olduğum taze soğanınbeyaz kısımlarını da bütün olarak kasenin kenar tarafına koydum. Üzerine karabiber serpiştirip tekrar kaynatmış olduğum bulyondan ekledim.
2. Masadaki yeşilliklerden dilediğinizle yemeğinizi zenginleştirebilirsiniz :-)

 

VIETNAMESE BEEF NOODLE SOUP

Tarifle ilgili notlar:

• Normalde bu çorba sığır etinden ve kemiklerinden yapılıyor; ancak marketlerde dana bulunduğu için ben dana ile yaptım. Kemik kısmını ise es geçtim.
• Et suyundan arta kalan kısmı çorba, pilav vs gibi yemeklerde et suyu olarak kullanmak üzere buzluğa attım. Bunun için buz kalıplarınızı ya da et suyunu iyice soğuttuktan sonra kullanabileceğiniz plastik bardakları öneririm.
• Aslında tariflerden anladığım kadarıyla bu çorba orta ateşte üzeri açık olarak saatlerce pişiyor; daha bu aşamada dahi 1 – 2 saat pişirme yapmaktan bahsediyorlar. Ancak ben kemikli et kullanmadığım ve zaman kısıtlı olduğu için birinci aşamada düdüklüyü devreye soktum. Şayet açık olarak 1 – 2 saat boyunca pişirme yöntemini tercih ederseniz arada yüzeye gelen köpükleri de yine kepçe ile temizlemeniz gerekir.
• Yemeğin temel garnitürü taze soğan ve kuru soğan. Diğer yeşillikler Vietnam’in iç bölgelerinde sofraya konuluyormuş. Benim fikrim: ne kadar yeşillik, o kadar iyi! O yüzden yeşilliği bol tutmanızı öneririm.