BEARNAISE SOSLU KUŞKONMAZ YATAĞINDA FENER BALIĞI

BEARNAISE SOSLU KUŞKONMAZ YATAĞINDA FENER BALIĞI

2014’e girerken ana yemek olarak soframızda bu yemek vardı. Tarifi kendim oluşturdum; ancak diyebilirim ki şu ana dek Avrupa seyahatlerimde tattığım tarzda tariflere yaklaşan bir lezzet oldu. 

Blogumu takip edenler farketmiştir; benim için lezzetin yanı sıra pratiklik de son derece önemli. Mutfakta uzun prosedürlü yemek hazırlamaktan ziyade yapımı kolay ama lezzetinden ödün vermeyen şeyler tüketmeyi seviyorum. Bu tarif de bu kriterlere uyuyor; hazırlaması son derece pratik ve son derece lezzetli. Uzun uzun anlattim; gözünüz korkmasin aslinda çok pratik.

Özel günlerde uygulamaktan çekinmeyeceğim muhteşem bir tarifi sizlerle paylaştığım için de mutluyum :)

Malzemeler (4 kişilik)

Balığı için

3 kg. Fener balığı, temizlenmiş (bkz. Tarifle ilgili notlar)

1 dal taze biberiyenin yaprakları ve dalı

4 – 5 kaşık sızma zeytinyağı

Kuşkonmaz yatağı için

16 adet haşlanmış beyaz kuşkonmaz (bkz. Tarifle ilgili notlar)

2 kaşık tereyağı

Bearnaise sosu için (bernez sos)

2 yumurtanın sarısı

1 çay bardağı beyaz şarap

3 kaşık tereyağı

2 kaşık su

2 dal taze tarhun otu, ince kıyılmış

Yarım tatlı kaşığı hardal

1 çay kaşığından biraz daha az kırmızı toz biber

Yarım limon suyu

Tuz

Yapılışı

1. Balığın marinesi için 4 – 5 kaşık zeytinyağını biberiyenin yaprakları ile karıştırıp balığın üzerine iyice yedirerek döktüm. Biberiyenin sapını da iki üç parçaya bölerek balığın içine sapladım. Üzerini streçleyip şekilde balığı sosu iyice her yandan emmesi için ara ara ters yüz ederek 5 saat kadar buzdolabında marine ettim (bkz. Tarifle ilgili notlar)
2. Balık marine olduğunda pişmeye aldım: ızgaraya balığı atıp arkalı önlü pişmeye bıraktım.
3. Balığın pişmesine yakın diğer işlemleri uyguladım. Öncelikle bearnaise sosu ile başladım: Bunun için iki yumurtanın sarısını çelik bir tencereye alıp tel çırpıcı ile iyice çırptım. Beyaz şarap ve suyunu ekleyip çırpmaya devam ettim. Bu karışımı bir kenara aldım.
4. Sos için verilen malzeme listesindeki miktardaki tereyağını alıp kısık ateşte erittim. Ateş yağı yakmamak için kısık olmalı ve başında beklemelisiniz. Yağ eriyip sıvı hale geldiğinde yavaştan köpüklenmeye başlayacak; bu köpüklerin tamamını kaşık yardımı ile temizledim. Tereyağı tenceresini kenara alıp ateşin üzerine bu sefer yumurta karışımını aldım (ateşin gerçekten çok kısık olması gerekiyor!!); sos kıvamı alması için bu karışımı tel çırpıcımla sürekli aynı yöne çırptım. Renginin sarılaşmaya başlayıp kıvamının da koyulaşmaya başladığını görünce tereyağını azar azar sicim gibi akıtarak çırpmaya devam ettim. Burada dikkat etmeniz gereken nokta tereyağının dibinde beyaz bir tabaka olduğunu göreceksiniz; bu tabakanın yumurtalı karışıma karışmasını istemiyoruz. Yani tereyağını yumurtalı karışıma eklerken dibine yaklaştığınızda durmanızda fayda var. Sosu kenara alıp azıcık ılıdıktan sonra içine ince kıydığım tarhun otunu, limon suyunu, kırmızı toz biberini ve tuzunu ekleyip karıştırdım. Sosumuz hazır.
5. En son da kuşkonmazı bir tavada tereyağı ile dağıtmadan, nazikçe soteledim.
6. Balık pişince bir servis tabağına balığı yerleştirdim. Yanına kuşkonmazları koyarak üzerine iki kaşık sosundan gezdirdim. Sosun geri kalanını balığı ve kuşkonmazı tabaklara paylaştırdıktan sonra sofrada tabaklara paylaştırdım. 

Baligi marine ettim - zeytinyagi, taze biberiye ile

3. adim - bearnaise sos yapimi

4. adim - tereyaginin köpüklerinin tamamını kaşık yardımı ile temizledim

4. adim - bearnaise sos (bernez sos)

5. adim - kuskonmazi tereyaginda çevirdim

BEARNAISE SOSLU KUŞKONMAZ YATAĞINDA FENER BALIĞI

Tarifle ilgili notlar

• Ben bu tarif için bir tam fener balığı aldım ve balıkçımda balığı temizlettim. Fener balığının kafası kocaman ve aslında tüketilen yeri koca kafasının hemen bitiminden başlayıp kuyruğunun ucuna dek olan kuyruk kısmı. Fener balığı seçerken kuyruk kısmının kalın, kafasının da nispeten küçük olanını seçmeye dikkat etmek gerekiyor. Balığın kafasından da bir miktar et çıkıyor; onunla da balık çorbası yapabilirsiniz. Ben bir balık çorbası yaptım ve o tarifi de önümüzdeki günlerde paylaşmayı planlıyorum.
• Beyaz kuşkonmazı hazır olarak marketten aldım. Kendim soyup haşlamaya erindiğim için değil ama tazesini her hangi bir yerde görmediğim için hazırlardan alıyorum. Onun içinden de bu sayıda kuşkonmaz çıkıyor.
• Balığı en az iki saat marine etmek iyi olacaktır. Ben bir yandan başka işlerle meşgul olduğum için bu süreyi buldu.