SUSHI

maki sushi

somon nigiri

Herkese merhaba, 

Bir önceki yazımda da belirttiğim gibi Japon öğrencilerle düzenlediğimiz Japon yemekleri akşamında masamızda sushi de vardı. Sushiyi üç şekilde hazırladık:

• birincisi o en çok bilinen, halka halka doğranmış görüntüsünde maki sushi olarak;
• ikincisi hazırladığımız pirinci mercimek köftesi gibi sıkıp üzerine çiğ somon dilimi yerleştirerek yaptığımız nigiri olarak
• ve üçüncüsü de sofraya pirinci, iç harcını ve noriyi ayrı ayrı getirip dürüm ya da külah gibi yedikçe kendilerinin sardıkları temaki sushi olarak. Maki kelimesine “el” anlamına gelen “te” kelimesini ekleyerek elle yenilmesine atıfta bulunuyorlarmış Japonlar. 

Şimdi tarife geçmeden önce biraz daha bilgi vereyim. Sushi için normalde özel sushi pirinci kullanılıyor; tombik bir çeşit olan bu pirinci büyük süpermarketlerde bulabilmek mümkün. Ancak bu tür pirinç diğer pirinç türlerine göre biraz daha pahalı; Japon öğrencilerden bunun ikamesinin calrose dedikleri pirinç olduğunu öğrenmiş oldum. Tarifi calrose pirinç ile verdim ama siz sushi pirinci de tabii ki kullanabilirsiniz. 

Sushinin diğer malzemesi de nori denilen yosun yaprağı. Bunu da yine büyük süpermarketlerde bulabilirsiniz. İç harcı olarak çoğunlukla çiğ balık eti kullanılıyor. Yüzünü ekşitenler olabilir ancak unutmayın ki yüzyıllık Japon beslenme tarzı dünyanın en sağlıklı beslenme tarzlarından biri ve Japonya’da insan ömrü inanılmaz uzun. Tabii ki belirtmekte fayda var; çiğden tüketilen balığın çok ama çok taze olması gerekiyor. Alışveriş yaptığımız grosmarketin balık reyonundaki görevliye çiğ olarak tüketeceğimizi ve sattıkları balığın buna uygun olup olmadığını sorduk ve garantisini aldık. Hala yaşadığımıza göre bir sorun yok :P Balık çok taze olunca ayrıca o denize has tuhaf ve ağır kokusu ve tadı olmuyor; aksine lokum gibi yumuşacık ve lezzetli bir et yiyorsunuz. Sakın önyargı yapmayın ve bugün bir çok sushi restoranında tanesine tonla para akıtacağınız sushiyi kendi evinizde de yapabileceğinizi bilin :)

Bizim soframızda benim pek sevdiğim zencefil turşusu ve wasabi yoktu maalesef; bir sonraki sefere diyorum zira bu tarifi kendi başıma evimde denemek için sabırsızlanıyorum :)

Gelelim tarife: 

Malzemeler (8 kişilik)

4 kupa bardağı calrose pirinç ya da sushi pirinci (bkz. tarifle ilgili notlar)

300 gr. Kılçığı derisi ayıklanmış somon

Nori (bkz. Tarifle ilgili notlar)

Su

Her 1 su bardağı pirinç için

20 ml pirinç sirkesi (Dörtte bir çay bardagi kadar)
2 kasık toz şeker
Bir fiske tuz 

Temaki sushi için

2 salatalık kabukları soyulup rendelenmiş

1 rendelenmiş Havuç

160 gr ton balığı konservesi, yağı süzülmüş

10 sıkımlık mayonez 

Maki sushi için

1 adet soyulmuş salatalık, çubuklar halinde doğranmış 

Garnitür olarak

Soya sosu

Zencefil turşusu 

Wasabi

Yapılışı

1. Pirinci yıkadığımız su berraklaşana dek yıkadık. Pirinci yıkarken nişastası akar ve bulanık bir su çıkar. İşte bu su berrak aktığında pirinç bir sonraki aşama için hazır.
   Pirinci haşlayacağımız tencereye aldık; üzerini kendi miktarı kadar geçecek kadar soğuk su ekledik. Doğru miktarda su ekleyip eklemediğimizi anlamak için tenceredeki pirincin ortasına parmağımızı sokup pirincin yüksekliği kadar su ekledik. Bu şekilde pirinci yarım saat kapağı kapalı olarak beklemeye aldık. 
2. Yarım saat sonunda pirinci kısık ateşte tüm suyu çekene dek kapağı kapalı olarak pişirdik ve sonrasında da en az 15 dakika demlenmeye bıraktık.
3. Pirincin sosu için verilen ölçüde pirinç sirkesini, toz şekeri ve tuzu bir tavaya alıp kısık ateşte şeker eriyip de sirkenin kokusu çıkana dek ısıttık. Azıcık ılıması için birkaç dakika bekledikten sonra bu karışımı pirincin içine kaşık kaşık azar azar azar ekledik ve karıştırdık. Kapağını kapatıp bir beş dakika da bu şekilde dinlendirdik.
4. Maki sushi için: nori parçalarını ortadan ikiye katlayıp böldük. Mutfak tezgahına havlu serip onun da üzerine streç film yaydık. Streç filmin üzerine norinin yarısını koyup üzerine kenarlarda boşluk kalmayacak şekilde çatalla ince bir tabaka pirinç yaydık (bkz. Foto). Ortasına salatalığı koyup havlu yardımıyla sigara böreği sarar gibi, elimizle hafif bastırıp şekil vererek sardık. Pirincin noriye yapıştığını ve açılmadığını göreceksiniz. Bu işlemi aynı şekilde somon şeritleri için de tekrarlayıp tüm maki sushi sarmalarını kesme tahtasının üzerine yan yana sıralayıp bir bıçakla dikkatlice dilimledik (bkz. Foto)
5. Nigiri için: bir kaseye ılık su koyup elimizi ıslatarak pirinçten avcumuzu dolduracak kadar parçalar alıp aynı mercimek köftesi sıkar gibi sıktık. Dilimlemiş olduğumuz çiğ somon parçalarını bu sıkımların üzerine yerleştirip servis tabağına aldık (bkz. Foto)
6. Temaki sushi için: bir kaseye ton balığı konservesini ve 10 sıkımlık mayonezi alıp ezerek karıştırdık. Sofrada elde kendimiz sarıp yiyeceğimiz için her bir iç malzemesi için ayrı ayrı kaseler hazırladık: Rendelenmiş havuç ve salatalığı, küp küp doğramış olduğumuz somonu, pirinci ayrı ayrı kaseye koyduk. İkiye bölünmüş şekilde nori yapraklarından 8 – 10 adet bir servis tabağına alıp bu şekilde ayrı ayrı sofraya getirdik. 
7. Sushi sofraya getirildikten sonra tüketirken soya sosuna batırarak tüketiliyor.

3. adim - pirinç sirkesi karisiminin haslanmis pirince eklenmesi

5. adim - Nigiri için somonun kesilmesi

4. adim - maki sushinin yapimi

4. adim - maki sushinin yapimi

4. adim - maki sushinin yapimi

soldan saga: temaki için pirinç, rendelenmis salatalik, rendelenmis havuç ve nori yapraklari; maki sushi ve nigiri

maki sushi

somon nigiri

Tarifle ilgili notlar

• Alisveris esnasinda sushi pirinci ya da calrose pirincine üçüncü alternatifimiz Baldo Osmancık pirinciydi. 
• Maalesef kaç adet nori kullandığımızı not etmemişim; ancak zaten paketler halinde satıldığı için ihtiyacınız olan kadarını çıkartıp kullanabilirsiniz.