 |
| BEYİN SALATASI |
Herkese
merhaba,
Bu yazımda beyin salatası üzerinden aslında sakatatlardan
da bahsetmek istiyorum. Sakatatlar sokak yemeği olarak, ailecek yapılan pazar kahvaltılarında, salaş lokantalarda,
meyhanelerde ya da yoğun alkol tüketilen gecelerin sabahlarında bu memleketin enfes yemek kültürüne ait. Ancak
çocukluğumu düşününce unutulmaya da yüz tutuyor gibi. Benim kendi çevremden gözlemlediğim en azından evlerde daha
az yapılıyor; sakatat yerini kıyma ve parça vs. gibi et ürünlerine bırakmış gibi. Nedendir bilmiyorum. Halbuki iyi
temizlenmiş ve hazırlanmış
sakatatın aslında son derece faydalı olduğunun altını ısrarla çizen beslenme
anlayışları var. Ben sağlıkçı ya da bilim adamı değilim ancak eskiden beri yemek
kültürümüzde olan bir şeye karşı suni gerekçelerle ön yargı yaratıldığını düşünüyorum.
Totali ele alırsak Türk halkı yıllar içinde daha iyi beslenmiyor bence; bunun
en güzel kanıtı ise sayısı gittikçe artan kalp hastalıkları, obezite gibi
bilimum hastalıktaki artış. Yanlış anlaşılma da olsun istemem; her şeyi ölçüsünde
yedikten sonra her besinin faydasını görebileceğimize ve beslenmemizde de çeşitlilik
sağlayacağımıza inanıyorum ve bence bu açıdan sakatat da ölçüsünde tüketildiğinde
değerli bir besin grubu. Beni rahatsız eden aslında eski köye yeni adet
getirilmesi ve aslında güzel olan alışkanlıklarımızın da maalesef bize pek de
iyi gelmeyenlerle suni bir şekilde değiştirilmesi.
Uzunca
yıllardır aslında ben de tüketmiyordum sakatatı düzenli olarak. Sonra yeniden keşfetmeye başladım: kellepaça
çorbasını, işkembe çorbasını, ciğer tavayı, beyin salatasını, kelle söğüşü tekrar beslenme düzenime kattım diyebilirim ve çok mutluyum. Evde yapmak tabii
ki her defasında mümkün olmuyor ancak çorbasından tandırına söğüşüne enfes
sakatat yapan yerler var ne güzel ki. Çocukluğumu düşününce de bir çok anım var
sofralarla ilgili. Bebekliğimde annem çok faydalı olduğunu bildiği için beslenmeme
beyin salatası da katmış mesela :D Ayrıca sadece beyin de değil, Pazar günü yaptığımız geç kahvaltılarda da babam mutfağa geçer ve bize envai çeşit sakatat pişirirdi. Komşumuzun yaptığı işkembe çorbasını da çocuk halimle afiyetle yediğimi hatırlıyorum :)Eminim sadece bizim aileye ya da komşulara mahsus bir alışkanlık da değildi bu sakatat;
zira her mahallede muhakkak bir sakatat dükkanı ya da ciğerci görürdünüz. Şimdi ise sayıları giderek azaldı gibi geliyor bana, maalesef.
Gelelim
beyin salatasına. Benim şahsen çok sevdiğim mezelerden biri; meyhaneciler bi adım öne çıksın :) Evde yapmak son derece de kolay;
temizlemesi ve haşlanması için birkaç püf noktasına dikkat etmek gerekiyor ve onların hepsini de yazdım. Sonuçta tam kıvamında pişmiş, dağılmayan ve mis gibi de lezzetli bi beyin salatası tarifi veriyorum.
Buyurunuz :)
Malzemeler
2 dana
beyin
Buzlu
su
Haşlamak için (bkz. Tarifle ilgili notlar)
Üzerini
geçecek kadar soğuk su
Yarım kahve fincanı sirke
1 tatlı kaşığı tuz
Sosu
için
Sızma zeytinyağı
Limon
suyu
Tuz
Garnitürü:
maydanoz
Yapılışı
- Beyni derin bir kaba alıp üzerini geçecek kadar buzlu su ekleyip 10 dakika beklettim. Bu şekilde beynin üzerindeki zar tabakası daha kolay soyulacak. Bu süre sonunda beyni sol elime alıp sağ elimle beynin zarını ete zarar vermeden ve iki lobundan ayırmadan temizledim. Beynin tam ortasından nazikçe parmağımı kıvrımların arasında gezdirip zarı çektiğimde daha kolay soyulduğunu gördüm. Bu esnada, beyincik de dahil altlı üstlü tüm zarın ve aralardaki damarların da temizlenmiş olduğundan emin olun. Alt kısımlarında biraz daha yumuşaklık olduğu için biraz daha fazla dikkat etmeniz gerekebileceğini unutmayın. Bu arada altta kalan iki lob arasındaki kısımların da arasına parmağınızla gezindiğinizde oradan da görünmeyen ama çok kolaylıkla çekince ele gelen damarlar olduğunu göreceksiniz; onları da temizleyip atın. Temizlediğim beyinleri suyun altından geçirdim.
- Beyinleri bir tencereye alip üzerini 3 parmak geçecek kadar soğuk su ilave ettim. Tuzunu ve sirkesini de ekleyip ocağımın orta gözünde ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak kaynamaya bıraktım. Kaynadığını gördükten sonra 10 dakika daha ocağın ısısını değiştirmeden yavaş yavaş kaynatmaya devam ettim. 10 dakika sonunda ocağın altını kapatıp kendi suyu içinde soğumaya bıraktım. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
- Beyin haşlanırken bir yandan da sosu için sızma zeytinyağını ve limon suyunu tuzla birlikte bir kapta iyice özdeşleşene dek çırptım.
-
Beyin soğuduktan sonra delikli kepçem ile beyni zedelemeden ve suyunu süzdürerek kesme tahtamın üzerine aldım. Bu esnada etin yumuşamış olduğu için hafifçe kendini saldığını göreceksiniz; dağılmayı engellemek için iki yandan nazikçe tutarak kalın dilimler verip servis tabağına aldım. Üzerine sosunu gezdirip, maydanozunu yerleştirip streç folyo ile kapatıp dolapta birkaç saat beklettim; bu şekilde sosun tadı ile daha çok birleştiğini göreceksiniz.
 |
| Sol: temizlenmemiş Sag: temizlenmiş |
 |
| Beyin Haşlama |
 |
| BEYİN SALATASI |
|
| BEYİN SALATASI |
Tarifle
ilgili notlar
- Beyin temizleme işlemleri kuzu, koyun ve dana beyni için aynıdır. Sadece farklı ebatta oldukları için haşlama işlemi esnasında kaynadıktan sonraki pişme süreleri farklılık gösterir. Kuzu beyni 4 dakika, koyun beyni 6 dakika, dana beyni 10 dakikada haşlanır ve aynı suyun içinde soğurlar (Kaynak: Necip Usta, Türk Mutfak Sanatı). Beynin fazla yumuşayıp dağılmaması için haşlama sürelerine özen göstermenizi tavsiye ederim.
- Beyin haşlarken tadını bastırmak isterseniz haşlama suyuna maydanoz sapı, kereviz sapı ve kuru soğan ekleyip o şekilde de haşlayabilirsiniz.
No comments:
Post a Comment