EV YAPIMI TAZE PEYNİR (LABNE)

EV YAPIMI TAZE PEYNİR (LABNE)

Herkese merhaba, 

Bugün blogda taze peynir tarifi var. Ya da nam-ı diğer labne. Labne peynirini çok seviyorum. Tadı hem süzme yoğurttan hem de peynirden çok daha yumuşak olduğu için yemesi çok güzel geliyor. Mezelerden, sabah kahvaltısına ve cheesecake gibi bir çok alanda da tüketmek mümkün. Ben kendi yaptığım labne ile bir cheesecake yaptım ve onu da çok beğendim; o tarifi de arşivden bulabilirsiniz. Labne bizim dilimize Araplardan geçmiş zira Lübnan mutfağında süzme peynire labne deniliyor. Belçika’da da buna benzer, taze peynir dedikleri ürünler var. 

Benim paylaşacağım tariften elde edeceğiniz peynirin tadı market ürünlerininki kadar krem peynirimsi değil; market labnesi ile süzme yoğurt arasında bir tadı var, süzme yoğurttan daha çok, labneden daha az yumuşak olabiliyor. Farkı da tarifle ilgili notlar kısmında anlattım. Labneyi kullandığınız herşeye bu peyniri de gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz.  

Malzemeler (bu miktardan 1 kilo labne elde ettim)

3 litre taze (çiğ) süt

180 gr. beyaz peynir

Çelik kapaklı çelik tencere

Yapılışı

1. Sütü kaynatıp altını söndürdüm ve ılımaya bıraktım. Dilerseniz soğudukça kaymağını ayırabilirsiniz, ancak tattaki yoğunluk ve peynirdeki kremsilik azalır. Ben
   kaymağını ayırdım.
2. Süt içinde 10 saniye kadar parmağımızı tutabileceğımız sıcaklığa indiğinde plastik mikser sürahime peyniri alıp içine 4 – 5 kepçe sütten ekledim. Blender ile peynir ve süt pürüzsüz tok bir ayran kıvamını alana dek peyniri ezdim.
3. Mayalama: Peynir ve süt karışımını tencereye ekleyip kepçeyle bir – iki kere karıştırdıktan sonra mayalama işlemine geçtim. Ben bunun için tencerenin kapağını kapatıp tencereyi havlularla sarıp mutfağın sıcak bir yerinde 8 – 10 saat mayalanmaya aldım. (bkz. Tarifle ilgili notlar) Siz alternatif olarak direkt yoğurt makinanızda ya da fırınınızı 40 – 45 dereceye getirip tencerenizi içine yerleştirerek mayalama işlemini gerçekleştirebilirsiniz. Mayalama işleminde başarısız olmanız durumunda olabilecekleri ve yapmanız gerekenleri tarifle ilgili notlar kısmında anlattım.
4. Süzdürme: Mayalanma işleminin sonunda sütlü karışımın jölemsi bir kıvama gelip salladığınızda kalıp halinde hafifçe sağa sola gittiğini göreceksiniz ve üzerinde de sarı bir su toplandığını göreceksiniz. Mayalanma işlemi tamamlanmış demektir. Üzerinde biriken suyu derin bir kaba boşalttım. Bu derin kabın üzerine tel süzgecimi yerleştirdim. Üzerine peyniri döküp üstünü streç film geçirip süzdürmeye buzdolabına aldım. Benim peynirim bu şekilde bir gece de dolapta bekledi. (bkz. Tarifle ilgili notlar)

LABNE - MAYALAMA VE SÜZDÜRME

EV YAPIMI TAZE PEYNİR (LABNE)

EV YAPIMI TAZE PEYNİR (LABNE)

Tarifle ilgili notlar

• Benim ilk denememde başıma geldi diye söylüyorum: eğer labne peyniriniz mayalanmadıysa bu iki şekilde olabilir. Bir, mayanız az gelmiş olabilir. İki, yeterli sıcaklığı sağlayamamış olabilirsiniz. Mayalanma süresini doldursanız dahi karışımın büyük çoğunlukla sıvı halde görüyorsanız peynir mayası az gelmiş demektir (ve ölçüden çıktınız :)). Bu durumda bir miktar daha peyniri pürüzsüz şekilde ezip yine pürüzsüz şekilde olacak şekilde tencereye ekleyip karıştırın. Fırını 40 – 45 dereceye getirip tencereyi kapağı kapalı olarak bir kaç saat daha mayalanmaya bırakın. Ara ara fırını açıp tencerenin içindeki karışımı kontrol edin. Jölemsi bir kütle kıvamına gelip üstüne suyu çıktıysa süzdürme işlemine geçebilirsiniz. Maya yeterli gelip de yeterli sıcaklık sağlayamadığınız durumda elinizdeki karışım süt gibi sıvı kalmıyor ancak yoğurt gibi biraz cıvık oluyor. Bu noktada süzme işlemine geçerseniz tadı labneye daha yakın ve yumuşak olur, süzdürdüğünüz su daha fazla ve elinizde kalan peynir de görece az olur. Bu noktada şayet fırını 40 – 45 derece sıcaklığa getirip mayalanma işlemini tamamlamasını sağlamaya devam ederseniz süzdürmeden önceki yoğunluğun arttığını görürsünüz; daha az su kaybı ile bir tık fazla miktarda peyniriniz olur; ancak tat taze peynire daha yakınlaşıyor ve pürüz de azıcık daha fazla oluyor. Bu şekilde gözlemlediğim farklılıkları yazdım; ancak bu farklılıklar önemli ölçüde olmuyor, onu da belirtmek isterim.
• Süzdürdüğünüz peynir suyunu atmayın zira çorbalarda, hamur mayalamada vs. kullanabilirsiniz. Bu suyu ziyan etmeyin zira faydalı. Ben hemen kullanmayacağım için buzluğa attım.
• Peynir pürüzlü gelirse ve tatlılarda kullanacaksanız blenderdan geçirip pürüzünü alabilirsiniz.