 |
| FRANSIZ USULÜ BEYİN SALATASI – SAUCE GRIBICHE İLE |
Herkese
merhaba,
Dünki yazımda Türk mutfağından beyin
salatası tarifini paylaşmıştım. Ve bu ülkenin mutfak kültüründe aslında sakatların da kaybolmaya yüz tutsa da kendine has bir
yeri olduğunu anlatmıştım. Sakatatlar sadece Türk mutfak kültüründe değil Fransız mutfak
kültüründe de inanılmaz önemli bir yere sahip. Fransızların soğuk başlangıçlarına dahil sakatatlar da. Ben açıkçası Fransa’da böcekgillerden
ve kabuklulardan yedim ancak sakatat yediğimi hatırlamıyorum; yazık olmuş diyorum :) Biricik gurmemiz Vedat Milor’un
yazdıklarını takip ettiğim kadarıyla da sakatatlar en iyi Fransa’da yapılıyormuş. Bu ülkede sakatat gurme işi olarak görülüp dünyanın önde gelen şeflerinin
sakatatlara
menülerinde yer verdikleri ve bu yüzden de biraz zengin
kesimin zevkine dahil olan bir hayvansal gıdaymış. Ben de bu yüzden elimdeki dana beyinle bir de
Fransız usulü bir tarif oluşturdum. Bu tarif aslında sadece beyin ile değil de dananın yanağı, dili ve beyni ile yani “kelle” olarak tabir ettiğimiz kısmıyla hazırlanıyor. Haşlama şekli neredeyse aynı, biz sirke ile haşlıyoruz, Fransızlar da limon suyu
ile. Ancak onlar sirkeyi yanında sundukları sosta kullanıyorlar.
Malzemeler
2 dana
beyin, temizlenmiş
Buzlu
su
Haşlamak için (bkz. Tarifle ilgili notlar)
Üzerini
geçecek kadar soğuk su
1
limonun suyu
1 tatlı kaşığı tuz
Sauce
gribiche (Sos gribiş) için
2
yumurta
4 yemek
kaşığı beyaz şarap sirkesi
1 yemek
kaşığı hardal
1.5
kahve fincanı sızma zeytinyağı
(80 gr. Kadar)
80 gr.
Alman tipi kornişon turşu, ince kıyılmış (8 – 9
adet)
1 - 2
yemek kaşığı kapari, süzülmüş
Bir
avuç maydanoz yaprağı, ince kıyılmış
2 – 3
dal tarhun otunun yaprağı, ince kıyılmış
Tuz ve
karabiber
Yapılışı
- Beyni derin bir kaba alıp üzerini geçecek kadar buzlu su ekleyip 10 dakika beklettim. Bu şekilde beynin üzerindeki zar tabakası daha kolay soyulacak. Bu süre sonunda beyni sol elime alıp sağ elimle beynin zarını ete zarar vermeden ve iki lobundan ayırmadan temizledim. Beynin tam ortasından nazikçe parmağımı kıvrımların arasında gezdirip zarı çektiğimde daha kolay soyulduğunu gördüm. Bu esnada, beyincik de dahil altlı üstlü tüm zarın ve aralardaki damarların da temizlenmiş olduğundan emin olun. Alt kısımlarında biraz daha yumuşaklık olduğu için biraz daha fazla dikkat etmeniz gerekebileceğini unutmayın. Bu arada altta kalan iki lob arasındaki kısımların da arasına parmağınızla gezindiğinizde oradan da görünmeyen ama çok kolaylıkla çekince ele gelen damarlar olduğunu göreceksiniz; onları da temizleyip atın. Temizlediğim beyinleri suyun altından geçirdim.
- Beyinleri bir tencereye alip üzerini 3 parmak geçecek kadar soğuk su ilave ettim. Tuzunu ve limon suyunu da ekleyip ocağımın orta gözünde ve kısık ateşte kapağı kapalı olarak kaynamaya bıraktım. Kaynadığını gördükten sonra 10 dakika daha ocağın ısısını değiştirmeden yavaş yavaş kaynatmaya devam ettim. 10 dakika sonunda ocağın altını kapatıp kendi suyu içinde soğumaya bıraktım. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
- Beyin haşlanırken bir yandan da sosu için yumurtayı katı pişecek şekilde haşladım. Soyup beyazlarından ayırıp beyazlarını bir kenara sarılarını da derin bir kaseye alıp çatalla ezdim. Üzerine zeytinyağını, sirkeyi ve hardalı ekleyip blenderdan geçirip homojen bir sıvı elde ettim. İçine incecik kıyılmış maydanozu, tarhunu, kornişon turşuyu ve kapariyi ekleyip karıştırdım. Tuz ve karabiber ile tatlandırıp son halini verdim.
-
Beyin soğuduktan sonra delikli kepçem ile beyni zedelemeden ve suyunu süzdürerek kesme tahtamın üzerine aldım. Bu esnada etin yumuşamış olduğu için hafifçe kendini saldığını göreceksiniz; dağılmayı engellemek için iki yandan nazikçe tutarak kalın dilimler verip servis tabağına aldım. Bu şekilde dolapta soğutup daha sonra sosu ile birlikte servis yaptım.
 |
| Sol: temizlenmemis beyin Sag: temizlenmis beyin |
 |
| Beyin haşlama |
 |
| FRANSIZ USULÜ BEYİN SALATASI – SAUCE GRIBICHE İLE |
|
| FRANSIZ USULÜ BEYİN SALATASI – SAUCE GRIBICHE İLE |
Tarifle
ilgili notlar
- Beyin temizleme işlemleri kuzu, koyun ve dana beyni için aynıdır. Sadece farklı ebatta oldukları için haşlama işlemi esnasında kaynadıktan sonraki pişme süreleri farklılık gösterir. Kuzu beyni 4 dakika, koyun beyni 6 dakika, dana beyni 10 dakikada haşlanır ve aynı suyun içinde soğurlar (Kaynak: Necip Usta, Türk Mutfak Sanatı). Beynin fazla yumuşayıp dağılmaması için haşlama sürelerine özen göstermenizi tavsiye ederim.
- Beyin haşlarken tadını bastırmak isterseniz haşlama suyuna maydanoz sapı, kereviz sapı ve kuru soğan ekleyip o şekilde de haşlayabilirsiniz.
No comments:
Post a Comment