DİL FÜME

DİL FÜME

Herkese merhaba,

Bugün blogumda yine gurur duyduğum bir tarif var. Kuru et tarifimden sonra şimdi de aynen kuru et gibi hem kahvaltıda hem de soğuk başlangıç olarak afiyetle tüketebileceğiniz, katkısız, kendi elceğizinizle hazırlamış olduğunuz için içine sevginizi de kattığınız efsane lezzet dil füme :D Nasıl bi’ giriş oldu ama? :D Doğrusunu söylemek gerekirse bu tarif de beni inanılmaz mutlu etti. Zira bizim evde hem kahvaltıda şarküteri ürünü çok sevilir, hem de akşam alkol ile soğuk bir tabak hazırlandığında – aynen kuru et gibi – bu tarz eşlikçiler birebirdir. Bu eti sadece kahvaltı, ya da şarap eşlikçisi olarak değil aslında asıl amacına uygun olarak soğuk başlangıç olarak da servis edebilirsiniz. Kahvaltı harici kullanımlar için ben yine yanına bir sos tarifi de ekledim, zira ilk etapta bu şekilde tükettik biz etimizi. Bu sosu uygulamakta da tercih sizin ancak kesinlikle pişman olmazsınız zira hem asidik, hem hafif ekşi hem de hafif tatlı bi’ tada sahip olan bu sos dana fümenin lezzetine lezzet katıyor. Kahvaltı için kullanmak da mümkün, bu şekilde de et bozulmadan günlerce muhafaza ediliyor. Tarifle ilgili notlar bölümünde ekstra bilgiler veriyorum.

Etin lezzetini bulması için bir dizi işlemden geçirip biraz zaman ayırmak gerekiyor ancak hazırlama süresini bir yana bırakırsak çok zorlamayan işlemler; kesinlikle bu lezzete değer. Ev mamulü olduğu için duman vermek mümkün olmadı ancak elimdeki kaynaklardan anladığım kadarıyla dil fümede bu tercihe bağlı. 

Malzemeler

1.4 kilo dana dil, yıkanmış

Salamurası için

90 gr. esmer şeker (7 silme yemek kaşığı)

112 gr. salamura tuzu (5 silme yemek kaşığı)

Yarım yemek kaşığı toz karabiber

Yarım yemek kaşığı toz kişniş

Çeyrek yemek kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı pembe karabiber

3 – 4 mini dal taze kekik

2 diş sarımsak, ezilmiş

1 + 1 lt su (1 lt. 5 su bardağı kadar)

Seçtiğiniz pişirme yöntemine göre aşağıdaki malzemelerden birini seçin

Tandır yapacaklar için

3 – 4 defne yaprağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 tatlı kaşığı tane pembe karabiber (yoksa es geçin)

Haşlama yapacaklar için

1 kuru soğan

1 havuç, yıkanmış

2 – 3 defne yaprağı

3 – 4 dal maydanoz

2 – 3 kereviz dalı

Üzerini geçecek kadar soğuk su

Sosu için(kahvaltı harici servisler için servis önerisi olarak)

6 yemek kaşığı kuru üzüm

1 tatlı kaşığı anason

1 defne yaprağı

1 tatlı kaşığı tane karabiber

1 çubuk tarçın

3 yemek kaşığı hardal

1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

3 – 4 yemek kaşığı elma sirkesi

2 diş dövülmüş sarımsak

Bir yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu

Yapılışı

1. Salamura malzemelerinin baharatlarını paslanmaz çelik tencereme (bkz. Tarifle ilgili notlar) alıp üzerine 1 litre suyu boşaltıp kapağı kapalı olarak kaynamaya bıraktım. Kaynadıktan sonra tuz ve şeker eriyene dek bir kaç kere karıştırdım. 2 dakika da böyle kaynatıp altını kapattım. Tencereme üzerine kalan 1 litre suyu da ekleyip tamamen soğumaya bıraktım.
2. Dili derin bir plastik kaseye alıp üzerine salamura suyunu döktüm. Bu esnada suyun etin üzerini tamamen geçtiğine, etin tamamen suda gömülmüş olduğuna emin olun; gerekirse etin üzerine ağırlık yapması için üzerine bir tabak koyabilirsiniz (Bkz. ilk fotodaki son kare). Buzdolabına kaldırıp 7 gün beklettim. (bkz. Tarifle ilgili notlar)
3. 7. günde salamura suyunu döküp dana dilleri üzerinde baharat tozu kalmayacak şekilde yıkadım.
4. Geniş ve dibi tutmayacak teflon tencereme dillerin zar kısımları tencerenin dibine gelecek şekilde yerleştirdim (makul olan aslında güveçte pişirmek tabii). Ocağımın en küçük gözünde kısık ateşte 3 saat kapağı kapalı olarak pişmeye bıraktım (bkz. Tarifle ilgili notlar). 1. Saat sonunda etin bir hayli su bıraktığını göreceksiniz, et o suyu daha sonra çekeceği için bu süre içinde bir kaç kere tencereyi sallamayı da ihmal etmedim. Alternatif pişirme yöntemi olarak haşlamayı da tercih edebilirsiniz, tarifle ilgili notlar kısmında nasıl yapabileceğinizi anlattım, bkz. Tarifle ilgili notlar :)
5. 3 saat sonunda altını kapatıp çok ılıtmadan dilin üzerinde iyice beyazlaşmış olarak duran kalınca zarı kaldırıp temizledim. Önce oda sıcaklığında ılımaya bıraktım, daha sonra buzdolabına kaldırdım. En az 3 – 4 saat buzdolabında beklemeli ancak tadın tam kendini bulması için tavsiyem bir gün dolapta dinlendirip o dilimleyerek servis etmeniz.  Kahvaltılık olarak uzun vadede tüketecekseniz de etin üzerindeki nemi kağıt havlu ile alıp o şekilde buzdolabına almanız. 
6. Dil ılırken bu esnada sosunu yaptım: Kuru üzümü üzerini geçecek kadar soğuk su ile birlikte bir tencereye aldım. Üzerine bir fiske anason, bir fiske karabiber tanesi, minik bir yaprak defne yaprağı ve bir fiske tarçın ile kaynamaya bıraktım. Kaynadıktan sonra süzdürüp diğer sos malzemeleriyle iyice karıştırdım.  

SALAMURA İŞLEMİ (1. ve 2. adimlar)

7. GÜN -

salamura suyundan çıkartıp pişirme ve soyma (3. ve 5. adimlar)

DİL FÜME - TATLI BAHARATLI HARDAL SOSU ILE

DİL FÜME - KAHVALTIDA

Tarifle ilgili notlar

• Salamura suyu hazırlarken suyu bekleteceğimiz kap paslanmaz çelik, cam ya da plastik bir kap olmalı. Bu şekilde kaya tuzunun reaksiyona geçmesini engelliyoruz.
• Dana dilde salamura bekleme süresi için farklı yorumlar mevcut. Kimi kaynaklarda 3 gün, kimi kaynaklarda 8 – 10 günden bahsediyor.  Hatta, potasyum nitrat ile hazırlanan salamura tariflerinde bu süre 8 – 15 gün arasında verilmiş. Ben 7. Günü yeterli buldum; eti çıkarttığımda suyun hafif jölelenmeye başlamış olduğunu gördüm ancak hiçbir bozulma yoktu. Bu yüzden bu süreyi bir sonraki seferde 10 güne çıkartmayı da düşünebilirim.
• Tencerede su koymadan pişirme yöntemini kullanacaksanız ocağınızın huyunu suyunu biraz bilmeniz gerekiyor. Benim eski ocağımla yeni ocağımın pişirme süresi açısından hız farkı var, yeni ocağım çok daha hızlı pişiriyor. Eski ocağımda küçük gözde pişme süremin uzayacağına eminim. Maksat eti kısık ateşte kendi suyunu çekip yavaş pişirmek, bunu sağlamak için çok büyük olmayan orta göz ya da küçük gözü kullanmakta tercih sizin.
• Salamura suyunu süzüp yıkadıktan sonra pişirmek için alternatif olarak haşlama yöntemini de tercih edebilirsiniz; hatta genel olarak kullanılan yöntem budur. Bunun için yine eti yıkayıp mümkünse demir döküm güveç tenceresine yerleştirip üzerini geçecek kadar soğuk su, dörde bölünmüş 1 kuru soğan, 1 havuç, 1 – 2 dal kereviz sapı, 2 – 3 defne yaprağı, 3 – 4 dal maydanoz ile kısık ateşte kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın; bu süre 2.5 – 3 saati bulacaktır. Dana dilin üzerindeki kalın zar elle kolaylıkla soyulacak kıvama geldiğinde etiniz hazırdır (bunu dana dil söğüş yazımda anlatmıştım ama kısaca değineyim, net gelmediyse o yazıma da bakın): eti haşlama suyundan çıkarttığınızda sıcakken üzerindeki zarı tek hamlede kaldırabiliyorsanız hazırdır, değilse pişirmeye devam edin. Soyma işlemini soğutmadan yapın.
•  Tandır mı haşlama mı derseniz ben eti tandır olarak çok sevdiğim için bu şekilde pişirmeyi tercih ettim. Normalde bu tarz tariflerde kullanılan yöntem haşlama. Ancak haşlamaya yönelik bir önyargım var zira etin tadı suyuna geçiyor. Pişme süresi açısından hemen hemen aynı süreyi istediği için damak zevkinize uygun olanını tercih etmenizi tavsiye ederim.
• Eti biz hemen tükettiğimiz için saklama süresini ölçemedim ancak işlem salamura olduğu için eti bu şekilde uzun bir süre muhafaza edebileceğinizi düşünüyorum.  Güncelleme: et dolapta 15. Gününde ve hiçbir bozulma emaresi göstermedi.
• Ne kadar ince dilimleyebilirseniz, kahvaltıda o derece iyi sonuç alırsınız.